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爱在瘟疫蔓延时

情欲游戏与痴呆宿命之博命演出

 
 
 

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著有民国推理悬疑小说《盛宴》、《塔罗女神探》系列。约稿邮箱:andiyaorao999@163.com

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职人的旨味  

2012-08-01 20:03:32|  分类: 映画版 |  标签: |举报 |字号 订阅

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职人的旨味 - 暗地妖娆 - 爱在瘟疫蔓延时

 

看过《寿司之神》后,我跟友人讲,有生之年必要早些去日本的二郎寿司店一尝旨味,因捏寿司的主厨小野二郎已八十七岁高龄,若再磨蹭些时日,恐是要迟了!尽管二郎的长子已做得与父亲一般好,但无论如何他都还没有做过半个世纪的职人,也许还算不得最为“正宗”,也相信味道是一样的,可二郎站在眼前,必定让客人心存敬畏,到底还是有区别。因这不是肯德基或麦当劳,只严格遵守流水线服务便可以了,做出来的东西品质都一样,二郎寿司的牌子却不是那么打的,料理食物的流程也许算得上有传统,可做了五个月的人与做五十年的,便是“职人”与“非职人”,都是有界限的,是果实有无熟透,阅历与经验是否到位的问题。

所以片中的“二郎寿司”还是一个小门面,除了麦茶、热毛巾,便只有寿司,价格昂贵,客人一般只坐十五分钟便吃饱,这意味着那儿绝非闲散食客消磨时间的高级餐厅,亦与只为打发一顿晚餐而设的关东煮小吃摊,在那里吃东西,更像朝拜,进去一歇歇功夫,尝一尝“神”的旨味,短短一刻钟的时间,教你诚惶诚恐,又难以舍弃。在那里,有一个“最”字当头,便什么都不一样了。最好的鲔鱼,最新鲜的野生虾,做了几十年交易的生菜瓜果贩子,在如今这样什么都变质,都退步,受环境所限而要你将就的时代里,职人不负责敷衍或苟且,只做每日必做之事,达到每日必达到之标准,甚至比从前要更精细一些,因东西也许都在环境中浅移默化,所以要提防,对章鱼的按摩时限亦从原来的三十分钟提至四十五分钟,只为了确保严格意义上的“一成不变”。

别人怎么看我不晓得,我确是被这样深邃又直白的职人精神吓到了,二十一世纪还遵从“子从父业”与“活到老、学到老”的古训,确是不容易的。很多东西都开始变味,提倡自由理想的时候,二郎寿司要的却只是继承,做的还是寿司。舒国治曾经讲过,一家店如果只卖极少品类的食物,便意味着极可能做到精,可以尝尝。二郎寿司的矜贵便是以单调、传统的外形,包含复杂且丰富的料理之肌里,尝一口便明白差异何在。

走出寿司店,小野二郎便只是普通的老人,与其它人一样吃饭睡觉、坐新干线,不在乎儿子的学历乃至梦想,却是有一股无形的力量在推动这家永远不会扩张的寿司店站到世界厨道之巅,试想这一家店的员工,最初来工作的一年便只是学习如何将滚烫的毛巾绞干,做满十年才有资格上灶台煎蛋,职人的品质便是这么保留下来的,于是永无变味的一天。

小野二郎讲:“并非吃到最好的鲔鱼便是旨味,必须要与米饭、调料的味道融合,味道达到平衡才是真正的旨味。”可见这诸多的工序背后,蕴藏的是不变真理。

所以投机取巧者,糊弄了事者,都不是职人,要保证品质便无捷径可走,所谓“天分”几近扯淡,甚至有时候连“兴趣”都谈不上,只是不停不停重复那一件事,将肉煮同一个时限,将米饭凉到同一种温度,成功便在斗转星移中缓缓靠近。甚至恐怕连“成功”抵达的时期都是经过精确计算的,小野二郎站在料理台前为你捏第一个寿司的瞬间,已作好了万全准备,绝无任何破绽,接下来的,只是照着剧本熟练表演。可这其中的毅力,又有几人能够领会?

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